Pasta choux vegan e senza glutine (bignè a modo mio)

simboli senza glutine vegan

bignè vegan 2

Chi di voi non ha mai avuto il desiderio di affondare i denti in un bel bignè alla crema? Ebbene, io non nego di aver avuto diverse fantasie in merito. Tuttavia non nascondo neanche di aver avuto non poche remore al pensiero di cimentarmi nella “veganizzazione” di questo famoso dolce della tradizione.

Diciamo che se a spronarmi in questa missione non ci fosse stato mio marito, amante dei bignè forse più di me, probabilmente non avrei mai trovato il coraggio di iniziare a sperimentare questa ricetta.

D’altronde sapevo che non sarebbe stato semplice riuscire ad ottenere dei risultati soddisfacenti. Quando ho iniziato a fare le prime prove mi sono subito resa conto che non ne sarei uscita viva tanto facilmente. Per più di due settimane ho avuto la cucina invasa da bignè dalle forme più disparate. Ho sfornato bignè piatti, bianchi, scuri, sgonfi, troppo gonfi…

Ho alternato istanti di grande entusiasmo in cui vedevo la soluzione alla mia portata, a momenti in cui mi rendevo tristemente conto di aver sfornato l’ennesimo disastro e di essere lontana anni luce da un risultato apprezzabile…

Fortunatamente però oggi, dopo i numerosi tentativi, posso annunciare con fierezza di essere riuscita nel mio intento e di aver creato un bignè vegan di tutto rispetto! Un bignè dal gusto neutro, che fa il suo dovere.

Felice di poter condividere con voi questo mio piccolo successo, voglio dedicare questa ricetta ovviamente a mio marito e a tutti coloro che sognano i bignè anche di notte!

RICETTA

Ingredienti per 25 -30 piccoli bignè

125 g di latte di soia
12 g di burro di cacao deodorato
8 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero

___

70 g di farina di riso

___

105 g di latte di soia
35 g di farina di lupini
un cucchiaino di lecitina di soia in polvere

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Procedimento:

Mettete il burro di cacao, l’olio di semi ed il latte di soia in un tegame e portate ad ebollizione insieme al sale e allo zucchero.

Togliete il tegame dal fuoco e versatevi dentro, tutti in una volta, 70 g di farina e mescolate energicamente in modo da creare un composto omogeneo.

Rimettete il tegame sul fuoco e lasciate cuocere per 3 minuti continuando a mescolare, fino a quando non si forma una palla che si stacca facilmente dal fondo del tegame.

Lasciate raffreddare l’impasto a temperatura ambiente.

Nel frattempo in un contenitore versate 105 g di latte di soia, 35g di farina di lupini ed un cucchiaino di lecitina di soia. Con un frullatore ad immersione frullate in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Una volta raffreddato l’impasto a base di farina di riso versatelo in un robot da cucina, azionatelo a velocità media e aggiungetevi il composto di farina di lupino. Lavorate fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. Dovete ottenere un impasto cremoso ma piuttosto denso.

Versate il composto in una sacca da pasticcere e create su una teglia rivestita di carta da forno delle palline di 3 cm x 3 cm. Poi con le dita inumidite di acqua andate a schiacciare le punte dei bignè e/o a regolarizzarne la forma.

Se vi dovesse avanzare dell’impasto che non riuscite a cuocere subito, ricordate di frullarlo appena prima di inserirlo nella sac à poche perché a contatto con l’aria tende ad asciugarsi in superficie formando delle parti più dure.

Cuocete i vostri bignè in forno ventilato preriscaldato al 170° C per 40 minuti.

A cottura ultimata spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate i bignè all’interno per altri 5-10 minuti.

Lasciateli raffreddare completamente prima di riempire con la crema che preferite.

Procedimento per Bimby:

Versate nel boccale il burro di cacao, l’olio di semi, il latte di soia, il sale o lo zucchero e fate cuocere 2 min. e mezzo a 100°C vel. 1.

Inserite 70 g di farina di riso tutto in una volta e portate a vel. 4 per 15 secondi. Poi fate cuocere nuovamente a 100°C, vel. 1, per 4 min..

Togliete il boccale dal motore e lasciate raffreddare l’impasto a temperatura ambiente.

Nel frattempo in un contenitore apparte versate 105 g di latte vegetale, 35g di farina di lupini ed un cucchiaino di lecitina di soia. Con un frullatore ad immersione frullate in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Una volta stiepidito l’impasto a base di farina di riso, inserite nuovamente il boccale nella macchina e versatevi dentro il composto di farina di lupino mentre amalgamate a velocità crescente da 3 a 7 per 1 minuto.

Versate il composto in una sacca da pasticcere e create su una teglia rivestita di carta da forno delle palline di circa 3 cm x 3 cm. Poi con le dita bagnate andate a schiacciare la punta dei bignè e/0 a regolarizzarne la forma.

Se vi dovesse avanzare dell’impasto che non riuscite a cuocere subito, ricordate di frullarlo appena prima di inserirlo nella sac à poche perché a contatto con l’aria tende ad asciugarsi in superficie formando delle parti più dure.

Cuocete i vostri bignè in forno ventilato preriscaldato al 170° C per 40 minuti.

A cottura ultimata spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate i bignè all’interno per altri 5-10 minuti.

Lasciateli raffreddare completamente prima di riempire con la crema che preferite.

Consigli per gli acquisti:

Burro di cacao deodorato: lo trovate facilmente nei negozi biologici. Vi consiglio la versione in gocce che è più facile da dosare e da sciogliere. Prodotti con un buon rapporto qualità prezzo li trovate qui.

Latte di soia: in questa ricetta ho usato del latte di soia alpro ma molto buono, ed in generale adatto per i dolci è il latte di soia Provamel alla vaniglia.

Lecitina di soia: in commercio spesso si trova in granuli. Purtroppo in questa forma risulta poco pratica per la preparazione dei dolci. Potete però facilmente renderla in polvere con l’aiuto di un macina caffè. In questo modo sarà più semplice da dosare e da sciogliere nelle vostre preparazioni.

Farina di lupini: la trovate facilmente nei negozi Bio. Io vi consiglio la marca Baule Volante perché ha un sapore più delicato rispetto ad altre farine.

18 thoughts

    1. Ciao! Dopo le infinite prove in tutte le varianti possibili purtroppo ti dico che la farina di lupino non può essere sostituita con nulla. Anche se non è essenziale è comunque un ingrediente piuttosto importante. Mi dispiace.

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    1. Ciao Lisa, si esatto non c’è volutamente lievito perché non serve per far gonfiare i bignè. La “bolla d’aria” interna si forma grazie alla gelatinizzazione degli amidi. Non serve altro. La prima fase della cottura, quella sul fornello, permette questo processo. La seconda fase della cottura in forno invece permette, grazie alla formazione di un forte calore interno, di dilatare l’impasto (gelatinizzato=elastico) e di creare un vuoto d’aria al centro.
      Di solito se non si gonfiano il problema è nel forno. Non sono tutti uguali quindi devi trovare la giusta regolazione per il tuo provando ad alzare la temperatura ad esempio. Usi ventilato o statico? Anche quello potrebbe fare la differenza.

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  1. Ciao, ieri sera ho provato questa ricetta con il Bimby, seguito passo passo tutti i passaggi e misurato tutti gli ingredienti a parte su un bilancino di precisione. Forno ventilato a 170° e purtroppo il risultato e’ stato un flop…mi sono usciti dei piccoli simil biscotti. Come e’ possibile? tra l’altro ho notato due cose: primo, che quando ho inserito l’impasto nella sacca da pasticcere era un po’ troppo denso e secondo, che nel forno non si sono gonfiati per niente. Qualche consiglio? dove ho potuto sbagliare? grazie

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    1. Ciao Antonietta, guarda sto scoprendo che non sei l’unica a cui non vengono come vengono a me. Io penso sempre al forno come variabile per la riuscita. Ma sul fatto della consistenza nel momento in cui inserisci il composto nella sac a poche, credo che sia dovuto al tipo di latte vegetale. L’ultima volta che li ho fatti anch’io ho notato che l’impasto era più denso così ho dovuto aggiungere un pò di latte in più. Poi pensandoci mi sono resa conto che avevo cambiato marca di latte di soia. Quindi anche il tipo di bevanda vegetale che usi può fare la differenza. Alcune contengono degli addensanti… altre no e questo può influire parecchio sulla consistenza finale. Nel dubbio puoi provare con l’acqua se pensi di ritentare.
      E ti ripeto sul fatto che ti siano diventati come biscotti sono quasi certa sia dovuto al forno. Prova a cuocerli di meno o ad abbassare di 10°C la temperatura.
      Fammi sapere se proverai a rifarli. A presto

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  2. Ciao, ho riprovato la ricetta questa volta sostituendo il latte con l’acqua e abbassando la temperatura del forno a 160°. Sono usciti abbastanza bene questa volta. C’e’ da dire che appena sfornati sembrano duri, croccanti…ma una volta lasciati intiepidire, riempiti con la crema e lasciati in frigo per qualche ora, si ammorbidiscono e hanno un sapore quasi identico a quelli onnivori 😛 Grazie ancora per la ricetta. Grandiosaaaaa 🙂

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    1. Grazie Antonietta! E grazie per aver riprovato la ricetta dandomi fiducia! Sono molto contenta che questa volta sia andata meglio. Si all’inizio sono croccanti è vero, ma come dici tu, una volta farciti con la crema diventano morbidi al punto giusto. A presto cara

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