Torta Sacher

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Avete mai assaggiato la Sacher Torte originale? Io la prima volta che l’ho provata devo ammettere di essere rimasta un po’ delusa. Quel pan di spagna asciutto, farcito da un leggerissimo strato di marmellata e coperto da una rigida glassa al cioccolato… ecco, diciamo non era esattamente quello che mi aspettavo.

Per carità è una questione di gusti, fatto sta che la Sacher originale a me non ha lasciato nessuna emozione.

Da un dolce importante mi aspetto una golosità e una voluttuosità tale da far venire voglia di tuffarcisi dentro! E con la Sacher viennese non ho avuto alcun desiderio se non quello di inzupparla nel latte!

Questa rivisitazione in chiave vegan della torta Sacher è composta da un pan di spagna morbido e da una glassa “scioglievolmente burrosa”, il tutto farcito da una generosa ondata di marmellata alle albicocche! Fa già un altro effetto non dite?

Per la riuscita di questo dolce ringrazio immensamente Fran Costigan, l’autrice del libro “Cioccolato vegan” (Edizioni Sonda), per la ricetta della sua squisita glassa al cioccolato. Una ricetta che fa davvero la differenza e dalla quale ho preso spunto modificando leggermente alcune dosi (anche se perfetta già così com’è) in base ai miei gusti.

Bene, se anche a voi siete amanti dei dolci ultra golosi, questa è la Sacher che fa per voi!

RICETTA
Ingredienti per 10 persone

Pan di Spagna:

200g di farina 00
60 g di amido di mais
50 g di farina di mandorle
175 g di zucchero di canna
25 g di farina di ceci
4 g di farina di cuticola di psillio* (o 20 g di farina di semi di lino)
12 g di polvere lievitante*
310 g di acqua (325 g se usate la farina di lino anziché lo psillio)
75 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo e deodorato*
un cucchiaino di vaniglia Bourbon
125 g di cioccolato 70%
un cucchiaino di bicarbonato di sodio
un cucchiaino di aceto di mele

Bagna:

300 ml di acqua
75 g di zucchero
mezzo cucchiaino di semi di vaniglia Bourbon

Glassa al cioccolato:

170 g di cioccolato 70%
225 g di latte vegetale*
15 g di zucchero di canna
10 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo e deodorato

Altri ingredienti:

330 g di marmellata di albicocche

Attrezzature:

stampo rotondo da 20 cm di diametro
frullatore ad immersione
Spatola
gratella
piatto grande per raccogliere la glassa
sotto torta cartone cm. 20
penna decoratrice

Procedimento:

Pan di spagna:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente.
Intanto nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite la farina di psillio, l’acqua e l’olio di semi e frullate fino creare un emulsione liscia.
In una terrina inserite tutti gli ingredienti in polvere pesati tranne il bicarbonato e mescolate.
Aggiungete l’emulsione a base di psillio ed amalgamate bene.
Inserite poi il cioccolato fuso e mescolate nuovamente.
Infine aggiungete un cucchiaino di bicarbonato ed uno di aceto e mentre vedete sviluppare l’effervescenza mescolate velocemente.
Versate il composto in uno stampo oliato ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 45 min. Vi consiglio la prova stecchino.

Bagna:

In un pentolino inserite acqua, zucchero e vaniglia e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 min. circa o comunque fino a completo scioglimento dello zucchero.

Lasciate raffreddare.

Glassa al cioccolato:

Tritate il cioccolato e tenetelo da parte in una terrina.
Versate il latte vegetale con lo zucchero in un pentolino e riscaldatelo a fuoco medio-basso. Appena inizia a sobollire, spegnete il fuoco e versatelo nella terrina con il cioccolato e coprite con un coperchio in modo che il calore non si disperda. Lasciate riposare 5 minuti circa. Trascorso questo tempo mescolate delicatamente il composto in modo da sciogliere completamente il cioccolato. Non devono rimanere grumi.
A questo punto aggiungete l’olio di semi e mescolate nuovamente.
Lasciate stiepidire a temperatura ambiente.
La consistenza del composto al momento della glassatura deve essere fluida ma non troppo liquida. Deve velare il cucchiaio senza trasparenze.

Assemblaggio:

Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite la marmellata e frullate fino a renderla liscia.
Una volta raffreddato il pan di spagna, tiratelo fuori delicatamente dallo stampo e poggiatelo sul sottotorta.
Solitamente io elimino la parte superiore del pan di spagna per creare una torta di forma regolare e per favorire l’assorbimento della bagna.
Tagliate dunque la parte superiore e mettete da parte.
Create a questo punto un taglio centrale in modo da dividere il pan di spagna in due strati.
Andate a bagnare il primo strato con metà dello sciroppo e lasciate assorbire.
Stendetevi sopra la marmellata, circa la metà della peso totale, e livellate.
Poggiate sopra il secondo strato di pan di spagna e bagnate con il resto dello sciroppo.
Assorbita completamente la bagna, stendete il resto della marmellata con la spatola cercando di regolarizzare la superficie e riempire eventuali avvallamenti dovuti al taglio.

Se la glassa ha raggiunto la giusta consistenza, posizionate la gratella su un piatto grande dove raccoglierete il cioccolato in eccesso e poggiatevi sopra la torta (con il suo sottotorta).
Mescolate delicatamente la glassa e versatela sulla torta. Aspettate che scivoli via l’eccesso e se volete sistemare qualche punto, con l’aiuto della spatola andate a regolarizzare.
Lasciate freddare la torta in frigo 20 minuti circa intanto raccogliete dal piatto la glassa in eccesso per riutilizzarla (vi consiglio di filtrarla con un passino per evitare la presenza di grumi).
Tirate fuori la torta dal frigo e versate un secondo strato di glassa. Questo dovrebbe essere quello finale quindi vi consiglio di non andare a toccare nulla per non lasciare segni.
Lasciate cadere attraverso la gratella l’eccesso e riponete la torta in frigo.
Se volete decorare la torta scrivendo la parola “Sacher” potete utilizzare la glassa avanzata aiutandovi con una penna decoratrice (filtratela sempre prima). Vi consiglio solo di aspettare che la torta sia ben fredda altrimenti la scritta si unirà al resto della glassa perdendo la forma.

Procedimento per Bimby:

Pan di spagna:

Inserite nel boccale lo zucchero e le mandorle, polverizzate a vel. 10, per 10 sec. e mettete da parte in un contenitore.
Mettete ora nel boccale il cioccolato in pezzi, l’acqua e la farina di psillio e portate a 60° C, vel. 2 per 10 min..
Aggiungete l’olio, lo zucchero e la farina di mandorle tenute da parte e mescolate a vel. 3 per 10 sec.. Di seguito versate tutti gli altri ingredienti tranne il bicarbonato e l’aceto. Amalgamate a vel. 5 per 15 sec..
Per ultimo aggiungete il cucchiaino di bicarbonato ed il cucchiaino di aceto e mentre vedete sviluppare l’effervescenza mescolate nuovamente a vel. 5 per 10 sec..
Versate il composto in uno stampo oliato ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 45 min. Vi consiglio la prova stecchino.

Bagna:

Inserite nel boccale l’acqua, lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a 100°C per 6 min. circa o comunque fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciate raffreddare.

Glassa al cioccolato:

Inserite nel boccale il cioccolato a pezzi, il latte vegetale e lo zucchero e riscaldate a 60° C, per 9 min. a vel. 1.
Aggiungete l’olio di semi e mescolate per 10 sec. a vel. 2.
Lasciate stiepidire a temperatura ambiente.
La consistenza del composto al momento della glassatura deve essere fluida ma non troppo liquida. Deve velare il cucchiaio senza trasparenze.

Assemblaggio:

Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserite la marmellata e frullate fino a renderla liscia.
Una volta raffreddato il pan di spagna, tiratelo fuori delicatamente dallo stampo e poggiatelo sul sottotorta.
Solitamente io elimino la parte superiore del pan di spagna per creare una torta di forma regolare e per favorire l’assorbimento della bagna.
Tagliate dunque la parte superiore e mettete da parte.
Create a questo punto un taglio centrale in modo da dividere il pan di spagna in due strati.
Andate a bagnare il primo strato con metà dello sciroppo e lasciate assorbire.
Stendetevi sopra la marmellata, circa la metà della peso totale, e livellate.
Poggiate sopra il secondo strato di pan di spagna e bagnate con il resto dello sciroppo.
Assorbita completamente la bagna, stendete il resto della marmellata con la spatola cercando di regolarizzare la superficie e riempire eventuali avvallamenti dovuti al taglio.

Se la glassa ha raggiunto la giusta consistenza, posizionate la gratella su un piatto grande dove raccoglierete il cioccolato in eccesso e poggiatevi sopra la torta (con il suo sottotorta).
Mescolate delicatamente la glassa e versatela sulla torta. Aspettate che scivoli via l’eccesso e se volete sistemare qualche punto, con l’aiuto della spatola andate a regolarizzare.
Lasciate freddare la torta in frigo 20 minuti circa intanto raccogliete dal piatto la glassa in eccesso per riutilizzarla (vi consiglio di filtrarla con un passino per evitare la presenza di grumi).
Tirate fuori la torta dal frigo e versate un secondo strato di glassa. Questo dovrebbe essere quello finale quindi vi consiglio di non andare a toccare nulla per non lasciare segni.
Lasciate cadere attraverso la gratella l’eccesso e riponete la torta in frigo.
Se volete decorare la torta scrivendo la parola “Sacher”  potete utilizzare la glassa avanzata aiutandovi con una penna decoratrice (filtratela sempre prima). Vi consiglio solo di aspettare che la torta sia ben fredda altrimenti la scritta si unirà al resto della glassa perdendo la forma.

Consigli per gli acquisti:

Latte di soia: in questa ricetta ho usato del latte di soia alpro. Molto buono, ed in generale adatto per i dolci, è anche il latte di soia Provamel alla vaniglia.

Olio di semi di girasole spremuto a freddo: in questo dolce ho utilizzato l’olio biologico della marca Il nutrimento.

Polvere di cuticola di psillio: la trovate in erboristeria (mi raccomando di specificare che volete acquistare la cuticola e non il seme intero) oppure online su cibo crudo.

Polvere lievitante: per questa ricetta ho usato la polvere lievitante Biovegan.

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Torta sacher

4 thoughts

  1. Come mai hai deciso di inserire lo psillio, che è un lassativo naturale, in questa ricetta? Va assunto solo in caso di reale necessità, inoltre una dose così bassa in questa torta risulta praticamente inutile e l’alta temperatura rovina le sue proprietà.
    Scusami per il disturbo, spero comunque di ricevere risposta 🙂

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    1. La cuticola di psillio è una fibra che a contatto con l’acqua crea un gel colloso che si può usare, non solo come aiuto per il transito intestinale ma anche, e ovviamente in questo caso in piccole dosi, come legante nelle ricette in cui è neccessario sostituire le uova. Negli impasti senza glutine per esempio è perfetto perché lega bene ed è piuttosto insapore.
      In questo caso (anche se la ricetta prevede l’uso di farine con glutine) poiché il pan di spagna per via del cioccolato tende ad essere poco compatto, con questa quantità di cuticola di psillio, in aggiunta alla farina di ceci, riesco a legare bene tutto senza andare ad interferire con i sapori.
      Se non ti piace l’idea di usare questa farina comunque puoi sostituirla con 20 g di farina di semi di lino.

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